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💡 Le saviez-vous ? · Cognac

Pourquoi les murs des chais de cognac sont-ils noirs ?

Autour des chais de Cognac, murs et toits sont souvent couverts d’une pellicule noire. Ce n’est ni de la suie ni de la pollution : c’est un champignon… qui se nourrit des vapeurs d’alcool.

🍄 Un champignon, pas de la suie

Cette couche noire est due à un champignon microscopique : Baudoinia compniacensis.

Il forme un dépôt sombre sur les murs, les tuiles, mais aussi les écorces et les feuilles autour des chais.

😇 Il se nourrit de la « part des anges »

Pendant le vieillissement en fût, une partie de l’alcool s’évapore : c’est la fameuse « part des anges ».

Ces vapeurs d’éthanol dans l’air favorisent la croissance du champignon et la germination de ses spores.

🔬 Décrit dès 1872 à Cognac

Il a été étudié pour la première fois en 1872 près des distilleries de Cognac, à l’initiative du pharmacien Antonin Baudoin.

Son nom savant rend hommage à la fois au pharmacien (Baudoinia) et à la ville de Cognac (compniacensis).

🥃 Un signe qui ne trompe pas

On le retrouve aujourd’hui près des chais du monde entier, des distilleries de whisky en Écosse aux entrepôts de bourbon aux États-Unis.

Dans les Charentes, ces murs noircis trahissent souvent la présence d’eaux-de-vie qui vieillissent tranquillement.

❓ Questions fréquentes

Pourquoi les chais de cognac ont-ils des murs noirs ?

À cause d’un champignon, Baudoinia compniacensis, qui se développe grâce aux vapeurs d’alcool qui s’échappent des fûts.

Qu’est-ce que la part des anges ?

C’est la part d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement des eaux-de-vie en fût.

D’où vient le nom du champignon ?

Du pharmacien Antonin Baudoin et de la ville de Cognac, où il a été décrit en 1872.

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📷 Photo d’illustration : Bernt Rostad, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons (Baudoinia sur un chai de la distillerie Blair Athol, en Écosse)

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